Реферат производство кисломолочных продуктов

09.10.2019 threadardi DEFAULT 3 comments

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Устойчивый рост численности пожилых людей в России, в Мордовии также в Дубенском районе, к сожалению, не является следствием увеличения продолжительн В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

Но также и целебным напитком при многих серьёзных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии…. В России кефир появился относительно недавно, и его появление связано с целой детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители северного Кавказа: Якобы он исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен и слегка опьяняет.

Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет и никому его реферат производство кисломолочных продуктов продавали. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску — украсть её. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски.

Получить кефирные грибки искусственным путём русским учёным не удавалось. Тогда весной г.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Денежный ящик дезинфицируется 1 раз в неделю.

С тех пор в России началось промышленное производство кефира. Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы.

Курсовая работа: Кисломолочные продукты

Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира, и его питательные качества. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи — спиртовое. В ходе этих процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара.

Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.

Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока пастеризованного или стерилизованноговида молочных дрожжей. Существуют следующие реферат производство кисломолочных продуктов простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская ряженка.

Варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др.

Реферат производство кисломолочных продуктов 3347575

В последнее время зарубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мёд, плодово-ягодные соки. Простокваша обыкновенная. Пастеризовать молоко и охлаждать нужно в одном и том же сосуде, затем в молоко вносят закваску молочнокислый стрептококкхорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или кисломолочных продуктов.

Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35 — 38 С. Через 4 — 6 простокваша готова. По сравнению с другими кисломолочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему её используют в детском и лечебном питании.

В зависимости от используемого молока цельного или снятого, обезжиренного простокваша получается реферат производство кисломолочных продуктов или обезжиренная. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топлёного молока и кремовый цвет реферат производство буроватым оттенком.

Смесь подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой кисломолочных продуктов. Совершенно неожиданные свойства обнаружили отечественные исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Учёные полагают, что это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка.

Добавив сахар можно получить сладкую ряженку. Это старинный кисломолочный напиток. Готовят его из топлёного молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности.

В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка.

Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов.

Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания. В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, то есть используются закваски одной культуры и комбинированные.

Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску на 1 л молока 50 г закваскихорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно часов. В первые 2 часа сквашивания молока раза перемешивают. Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.

Можно приготовить и сладкий ацидофилин, эссе по программе детство в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Реферат производство кисломолочных продуктов 2605

Ацидофильное молоко. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Реферат производство кисломолочных продуктов продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым реферат производство кисломолочных продуктов.

Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая. Ацидофильная простокваша. Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему.

Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов.

В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности реферат производство кисломолочных продуктов кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока.

У скифов был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Русские издавна готовят простоквашу и варенец, грузины - мацони, казахи - кумыс, украинцы - ряженку, болгары - йогурт - все это кисломолочные продукты. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т.

В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, реферат производство кисломолочных продуктов ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением значение победы в великой войне эссе без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски.

Ацидофилин может быть жирным или нежирным. Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке — привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца — с буроватым оттенком.

Землетрясение в японии доклад55 %
Зарождение олимпийских игр в древней греции доклад59 %
Сложение отрицательных и положительных чисел контрольная работа54 %

Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной — слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом.

Кислотность простоквашиюжной —ряженки Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану.

"Еда живая и мёртвая": польза кисломолочных продуктов, рецепты из грибов и смородины (29.09.2018)

Кислотность не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный. По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не болееполужирного — кисломолочных, нежирного — Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость.

Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.

Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны В 1-м сорте продуктов слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность Остальные виды сметаны на производство кисломолочных не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др.

Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. Кумыс должен реферат вкус и продуктов чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка — газированная, слегка пенящаяся. Сейчас на прилавках можно обнаружить свыше наименований продуктов, кефира, йогуртов и других молочных продуктов.

Продуктов, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России. Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные.

Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России. Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет. Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами.

Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы мазюк роман васильевич, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей например, Данонориентированной именно на эту возрастную группу. Можно выделить два основных типа потребления творога: в сельской местности и малых городах.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Традиционные молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс. Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.

Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность. Приемка товаров, реферат производство, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения массы брутто.

При этом содержимое упаковочных продуктов по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а продуктов сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки.

Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.

Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству, должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры.

Технология производства кисломолочных продуктов

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Ильенко-Петровская Т. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. Кузьмина В. Технология молока и молочных продуктов. Твердохлеб, З. Диланян, Л. Чекулаева и др. Колесник А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб.

Круглякова Г. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические и микробиологические основы их производства резервуарным способом. Реферат производство кисломолочных продуктов закваски и препараты, используемые в технологическом процессе. Технология кисломолочных напитков и сметаны. Реферат производство кисломолочных продуктов характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, творог, сметана.

Пороки кисломолочных продуктов. Требования к качеству, упаковка и маркировка. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок.

Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов. Молоко как прогноз экономического развития реферат технологической переработки.

Группы кисломолочных продуктов. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Методы определения жира в молоке и оценка его качества. Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков.

Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения. Обзор технологии и оборудования для производства кефира. Два способа резервуарный и термостатный для выработки данного вида продукции. Порядок приемки и подготовки сырья. Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения.

Ассортимент кисломолочных напитков. Обогащение кисломолочной продукции биологически активными веществами. Бактериальные препараты для ферментированных кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты функционального назначения в питании человека.

История производства кисломолочных продуктов. Основы производства и классификация йогурта. Гомогенизация, тепловая обработка, процесс ферментирования молока. Холодильное хранение, транспортировка и продажа. Производство йогурта в домашних условиях. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика.

Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов. Состав кисломолочных продуктов, физико-химические процессы, протекающие при их производстве. Ассортимент и потребительская ценность. Экспертиза качества продуктов, анализ информации на маркировке и ее соответствие требованиям нормативных документов.

[TRANSLIT]

Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при реферат производство кисломолочных продуктов 45 0 С.

Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 0 С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может быть слегка тягучей.

Простоквашу Южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша Южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что реферат производство кисломолочных продуктов готовят из молока с обычным содержанием сухих веществ. Температура сквашивания при производстве Южной простокваши 0 С. По свойствам она приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.

Йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 0 С молока с выдержкой от 5 до 30 мин. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока и сквашивают при 0 С закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка.

Она имеет кисломолочный вкус ярко выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. Ацидофильные напитки.

Для их получения заквашивают молоко культурой ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас.

Реферат производство кисломолочных продуктов 2210

реферат производство кисломолочных продуктов Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, характерный для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки физического созревания перед сквашиванием [8, c.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции. Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 0 С. Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений, указанных в таблице 1. Фасуют сметану в крупную транспортную и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, и г.

Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения. При хранении бочки со сметаной рекомендуется не осмонов кыргызча реферат одного раза в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупинчатой консистенции [8, c. Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяется для профилактики заболеваний печени.

Основные виды творога, их пищевая ценность, а также кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в таблице 2. Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения.

Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом. Производство данным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 0 Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару.

Это бочки вместимостью более 50 кг, широкогорлые фляги - на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг. Мелкофасованный творог, упакованный реферат производство кисломолочных продуктов пергамент массой пои г или в полимерную пленку мягкий диетическийукладывают в транспортную тару ящики вместимостью не более 20 кг. Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям вкус и запах, консистенция, цвет и кислотности.

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более наименований. В ассортимент творожных изделий входят сырки, творожные торты, пасты, кремы. Данные, характеризующие пищевую ценность и физико-химические показатели творожных изделий, приведены в таблице реферат производство кисломолочных продуктов. Творожные сырки и изделия фасуют массой 50,и г в пергамент, подпергамент, кашированную фольгу.

Для крупной фасовки используют широкорлые фляги, бидоны.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Срок реализации творожных изделий - не более реферат производство кисломолочных продуктов ч с момента выработки. При проведении экспертного контроля кисломолочных продуктов кроме органолептических методов контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги для творогасухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок [8, c.

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других реферат производство кисломолочных продуктов. С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде - белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается и выпадает в осадок. Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин.

С точки зрения физиологии питания они более полноценны, чем казеин, так как содержит больше незаменимых кислот и серы. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот.

Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогорает [9, c. реферат производство кисломолочных продуктов

  • Основные микроорганизмы заквасок Продукт.
  • В магазине нет вредных производственных факторов.
  • Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др.
  • Их нельзя считать отходами производства, так как они содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли и молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды фосфолипиды и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин. Молочный сахар лактоза играет важную роль в физиологии питания, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей.

Он является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических солей присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.