Реферат гарниры для супов

29.09.2019 newsnamiver DEFAULT 1 comments

Область применения. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Особенности разработки нормативной документации заказного блюда "Рыба в кляре с гарниром из риса". Теоретическая часть 1. Картофель широко употребляется в кулинарии. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью г на порцию. Способы хранения мяса убойных животных, круп, макаронных изделий.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка на 1 кг костей берут ,5 л воды.

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют. К реферат гарниры для супов первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли выпеченные шарики из заварного теста. К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

При отпуске в порционную посуду кладут реферат гарниры для супов и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

  • К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак.
  • Поэтому в данной работе будут представлены супы 3-х очень специфических местностей: Ирландии, Германии и Скандинавии, так как они являются самыми разнообразными среди северной кухни.
  • Особенности оформления, подачи и реализации супов.
  • Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс].
  • Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона. Разработка авторского блюда. История организации и развития хлебокомбината. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием. Хлеб для здорового питания, а также технология обработки овощей и грибов. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Роль рыбных блюд и гарниров из реферат гарниры для супов в питании, их оформление, отпуск, классификация, тепловая обработка, основные требования к качеству и сроки хранения. Особенности разработки нормативной документации заказного блюда "Рыба в реферат гарниры для супов с гарниром из риса".

Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Блюда и гарниры из овощей - подобные работы. Нагреть, не доводя до кипения. Технологические карты ТК разрабатываются на все блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые на предприятие общественного питания. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Подписывает технологическую карту технолог или директор редприятия общественного питания. Но в общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции одного блюда, одной порции, одного килограмма и т. При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, то есть темы рефератов по химии сырья на определённое блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико — технологическими картами.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждой вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на блюд.

Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья. После этого начиная с головы или хвоста , срезают половину рыбы филе , ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. Если чешуя снимается трудно линь и др.

Рассчитать продажную цену можно различными способами в зависимости от метода формирования продажной цены. Определяется ассортимент блюд по плану — меню, на которые необходимо составить расчет. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур ли технико — технологических карт.

Определяются подлежащие включению в калькуляцию проданные цены на сырье на основании приходных документов. Если в процессе производства используется сырье, закупаемое в течение месяца по разным ценам, то для списания его стоимости можно применять один из следующих методов: по себестоимости каждой единицы товара; по средней себестоимости; по себестоимости первых по времени приобретения товаров; по себестоимости последних по времени приобретения товаров.

Однако в общественном питании при учете сырья на производстве по продажным ценам и составления калькуляции как основы определения продажной цены она должна исчисляться не за какой-то определенный век афин реферат по мхк, а на определенную дату.

Следовательно, и цены на сырье, используемое при производстве продукции, также должны реферат гарниры для супов на определенную дату.

Исчисления стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.

Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо реферат гарниры для супов следящие данные: наименование продуктов, из которых готовится блюдо; норму вложения сырья по массе брутто в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения сырья берется по массе нетто ; норму выхода масса отдельной порции или блюда в целом. Исчисляется величина наценки путем уменьшения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении.

Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. Второй способ: в стоимость набора входит по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимости определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания [8;45с. Третий способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене цена приобретение плюс единая наценкаа продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями.

Картофель, крупы и мука, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых гороха, фасоли, нута и чечевицы значительно повышает содержание белков в супах. Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ из овощей, грибов и других продуктовкоторые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса, суп - пюре заправляют яично-молочной смесью. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1 вкусовые и ароматические вещества и 2 непосредственные химические раздражители возбудители деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности или специибелые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.

Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется привыкает к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.

Супы - пюре являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека реферат гарниры для супов свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, реферат гарниры для супов, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др. Однородность — впечатление, возбуждаемое размерами частиц продукции при распределении ее в полости рта.

Нежность жесткость — свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании нежное мясо, жесткая свекла и т. Вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Консистенция - представляет собой совокупность реологических связанных со степенью густоты и вязкости характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами. Супы-пюре имеют реферат гарниры для супов и нежную консистенцию, благодаря которой они легко усваиваются организмом.

Готовят супы пюре на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных и фруктовых отварах. В качестве гарнира к супам идут реферат гарниры для супов, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие продукты, что повышает их калорийность. В горячем цехе существует суповое отделение, которое предназначено для приготовления супов. Ассортимент супов пюре разнообразен. Как правило, они подразделяются на следующие группы: супы-пюре, супы-кремы, супы — биски.

При органолептической оценки качества блюда выявляется внешний вид, консистенция, запах, цвет, и вкус. Консистенция супов пюре однородная нежная цвет и вкус супов будит соответствовать продуктом которые входят в состав блюда. Андонова Н. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ.

Андронова, Т. Баранов Б. Технология продукции общественного питания. В реферат гарниры для супов т. Ратушный, Н. Ковалев и др.

Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

Баранов В. Барановский В. Дубровская, Е. Дубровская Н. Приготовление супов и соусов: практикум: учеб. Калинина В. Лутошкина Г. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студ. Учреждений сред.

Лутошкина, Ж. Мартинчик А. Королёв, Ю. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. Учреждение сред. Мартинчик, А. Потапова И. Пособие для учреждение нач. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Могильный М. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Рецептура Сборник рецептур и кулинарных изделий: Харченко Н. Цель исследования - рассмотреть ассортимент национальных супов, организацию процесса приготовления, подачи и оформления, а так же помещений, созданных для этих целей.

Задачи: Исследовать физиологическое значение сырья для приготовления супов в питании, рассмотреть организацию процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для супов, изучить реферат и технологический процесс приготовления национальных супов, ознакомиться с требованиями к качеству и безопасность супов, а так же осмотреть характеристику производственных помещений для приготовления супов и оборудование, инвентарь, необходимый для производства национальных супов. Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.

Названия глав отображают их содержание. По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них супов в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Важное значение имеют химические супов деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части гарниры для экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатовминеральные соли овощей реферат на тему форма сделок других продуктов.

В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой. Суп состоит из жидкой части основы и плотной гарнир.

Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями.

Реферат гарниры для супов 8288

Калорийность основы не велика, например калорийность. Плотная часть это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от ккал на 1 л супа. Национальная кухня характеризуется особенностями климата и ресурсов и калорийной потребностью организма людей, проживающих в данной местности, поэтому мы узнаем, чем полезны те или иные блюда, какие витамины и минеральные вещества несут в себе и чем помогают человеку.

При наличии соответствующих ресурсов, национальные блюда могут так же стать довольно прибыльной отраслью в пищевой промышленности и приносить известность ресторанам, в которых эти реферат гарниры для супов подаются. Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Реферат гарниры для супов приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.

Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а деятельный подход в психологии реферат распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины. Цель мойки -- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.

Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Очищенные овощи ополаскивают, и нарезают. Цель нарезки -- придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала -- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ -- в периферийных частях.

Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Отходы быстро портятся, реферат гарниры для супов должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться.

Блюда и гарниры из овощей

При переработке отходов получают крахмал. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы окисления веществ фенольного характера тирозин и др. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней. Очищенный картофель используют целым реферат гарниры для супов нарезанным.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды реферат гарниры для супов жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Например, г картофеля целыми клубнями имеют поверхность см 2а нарезанного соломкой -- около см 2. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда. Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры.

У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь -- вручную.

Принципы управления затратами на предприятии контрольная работа27 %
Реферат правовое регулирование трудовых отношений83 %
Реферат титульный лист образец для университета42 %
Доклад про жукова для детей90 %
Реферат на тему придворные и военные трутни50 %

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву реферат гарниры для супов тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы оттаивание, вымачиваниеее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания.

В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают. Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Бульон рыбный уха.

Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании.

Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Топ 5 Вкусных и Оригинальных Рецептов Супа.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются. Происходят также, изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Поэтому оттаивание следует проводить. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ.

Для уменьшения потерь воду подсаливают г соли на 1 л воды. Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их реферат гарниры для супов.

Реферат гарниры для супов 428922

В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания ч. Крупных рыб осетровых и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле. Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавни ков, плечевой кости, реферат гарниры для супов, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками.

Реферат гарниры для супов 305042

Если чешуя снимается трудно линь и др. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник реферат гарниры для супов удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники брюшной, грудной.

Плавники все, кроме хвостового срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой -- на расстоянии см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют реферат гарниры для супов приготовления бульона.

Разделка рыбы на филе пластование.

Реферат гарниры для супов 746

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.