Про овощи курсовая работа

30.09.2019 Эрнест DEFAULT 0 comments

Питание детей в школе 1. Но они не лишены ряда существенных недостатков: в буртах и траншеях трудно поддерживать оптимальную температуру, особенно в условиях теплой зимы. Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное- кислорода. Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года зимой , а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи. Корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью, без пустот.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка.

Поиск докладов на любые темы2 %
Органические и симптоматические психические расстройства реферат43 %

При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока. Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, про овощи курсовая работа, хрен, виноград, яблоки и др.

Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием про овощи курсовая работа кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки. Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма.

В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы. Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет кг, в том числе капусты разных видовпомидоровогурцовморковисвеклылукабаклажановсладкого перцазеленого горошкабахчевыха прочих овощей - кг. Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет млн.

В листовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствия хлорофилла. Лук - слизун обладает чесночным запахом, листья широкие и короткие. Содержание Введение 1. Сравнительный анализ традиционных и современных салатов 3. У костянковых орехов ядро скрыто под двумя оболочками: наружной сочной и внутренней сухой, деревянистой.

Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи. Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год.

Примерная потребность к общей составляет кг : яблок - 35, груш, земляники - по 4, вишни, сливы, смородины - по 5, абрикосов, крыжовника - по 2, винограда - 8, цитрусовых плодов - 10, дикорастущих ягод - 7, орехов - 3. Однако в РФ потребление фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в раза меньше, чем в ведущих странах мира.

Большинство потребляемых плодов составляют яблоки. Следовательно, потребление про овощи курсовая работа и орехов не соответствует физиологической норме, заложенной в потребительскую корзину. Не выдерживаются рекомендации ученых по видовому потреблению большинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большая часть населения России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ.

Все большее распространение получают различные про овощи курсовая работа, снижается средняя продолжительность жизни. Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства. Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного ниже, чем других продуктов питания. Так, энергетическая ценность огурцов и салата составляет лишьсвеклы - 48 ккал.

  • После того, как товар поступил в магазин необходимо привести его перед подачей в торговый зал в товарный вид.
  • Мякоть плотная, сочная, без пустот, но не перезревшая.
  • Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов.
  • Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании.
  • По мере созревания в зернах горошка содержание крахмала непрерывно возрастает за счет сахаров.
  • При недостатке этих веществ в пище человека стано- вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, добро- качественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как ин- фаркт сердца.

Повышенной энергетической ценностью отличаются картофель - 83 и чеснок - ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляету винограда - 69, а у бананов - 91 ккал. По химическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы: курсовая работа и органические. К неорганическим относят воду и минеральные вещества. Основными веществами органического происхождения являются углеводы, витамины, органические кислоты, азотистые вещества и.

В группу растворимых органических веществ включают сахара глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозумногоатомные спирты маннит, сорбит, инозитпектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты и.

К нерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящие и азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.

Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основных показателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей. Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ ферментыимеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

Вода - одно из самых распространенных веществ на земле. Продукты, богатые водой, нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока. Она является растворителем многих химических веществ. Основная масса воды находится в свободном состоянии и не меняет своих свойств по сравнению с чистой водой. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами плодов и овощей.

Она по своим свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды характеризует ее состояние в плодоовощной продукции и определяет ее доступность для химических, физических и биологических реакций. Следует отметить, что высокое содержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ. Минеральные вещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических курсовая работа минеральных кислот серной, фосфорной, кремниевой и др.

В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо.

К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. Калий - основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет мг на г съедобной части плодов и овощей.

Наряду с натрием, калий практически полностью концентрируется в курсовая работа соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики. Наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием чеснок, шпинат, лук зеленый, курага, сушеные грибы, грецкий орех. Фосфорная кислота входит в состав растительных тканей и частично содержатся ее неорганические соли-фосфаты, фосфор входит в состав белков, жиров, углеводов, витаминов и повышает про овощи активность в биологических процессах.

Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды.

Как отмечалось выше, в процессе дыхания плоды и овощи расходуют органические вещества,. Иванов, Д. Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. На размеры естественной убыли массы плодов и овощей при хранении влияют многие факторы. При перевозке без тары высота загрузки картофеля и овощей должна быть в м : картофель поздний осенней копки-не более 1,6; капуста средняя - 1,3; поздняя - 1,7; свекла столовая - 1,6; арбузы - 1,3.

Йодидов требуется 0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,0 мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы, салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери минеральных веществ.

Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность тепловой работа. Углеводы в плодах и овощах представлены моносахаридами глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабинозадисахаридами про овощи курсовая работа, трегалозаполисахаридами крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами.

Самым высоким содержанием сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках - сахароза, в свекле, моркови и дынях - глюкоза.

Во всех плодах повышенное содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Сахароза в процессе технологической обработки может подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы. При высоких температурных обработках происходит распад сахаров с образованием темно-окрашенных продуктов. Количество сахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике.

В результате расходования на дыхание их количество уменьшается. Однако, при гидролизе крахмала, инулина, полисахаров, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, количество сахаров увеличивается. Полисахариды, по их локализации в растительной ткани, разделяют на запасные крахмал, инулин и структурные образующие остальные ткани - клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

Крахмал - главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек.

По мере созревания в зернах горошка содержание крахмала непрерывно возрастает за счет сахаров. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает.

В клубнях картофеля размер крахмальных зерен колеблется от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зерен связаны консистенция картофельного клубня и его рассыпчатость после варки. При величине зерна менее 20 мкм качество готовых блюд оказывается весьма низким. Крупные зерна при варке набухают, округляются и отделяются друг от друга, что положительно влияет на кулинарные достоинства картофеля. Следует отметить, что при хранении картофеля происходит гидролиз крахмала до Сахаров.

Ресентизируемый крахмал отличается от исходного более мелким размером крахмальных зерен. Клетчатка и полуклетчатка составляет основу клеточных стенок растений и являются защитным барьером от проникновения микроорганизмов. В отличие работа клетчатки гемицеллюлоза участвует как в построении тканей, так и является запасным веществом. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но про овощи усваиваются организмом.

Пектиновые вещества неоднородны и представлены растворимым пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, абрикосы, крыжовник, сливы, смородина, морковь, тыква.

Курсовая пектин обладает наилучшей желирущей способностью. Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада.

Разваривание плодов рецензия сияние стивен кинг овощей при консервировании связано с распадом пектиновых веществ и помутнением продукта.

Для осветления соков применяют препараты пектолитических ферментов, вызывающих распад пектина до галактуроновой кислоты. При хранении плодов и овощей быстрый распад протопектина до пектина может привести к перезреванию, размягчению, ухудшению вкуса.

Органические кислоты содержатся почти во всех видах плодов и овощей. В продуктах переработки кислоты переходят из сырья, их также добавляют в процессе производства или они образуются в процессе брожения. Кислоты придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению.

Курсовая работа Тема: Технология переработки овощей

Они входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания. Свежие плоды имеют кислую реакцию. Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. Кислотность - важнейший показатель качества. При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима.

В плодах про овощи курсовая работа овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы, много ее в рябине, семечковых плодах. Лимонная кислота преобладает в цитрусовых плодах и ягодах. Винная кислота является основой винограда, также содержится в крыжовнике, бруснике, красной смородине.

Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность организмов. Щавелевая кислота содержится в щавеле и др. Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде.

Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека.

Про овощи курсовая работа 5997

Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которых являются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А - каротин. Витамин С аскорбиновая кислота преобладает в плодово-овощной продукции. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах колеблется от 5 мг морковь, репчатый лук до мг перец красный сладкийв картофеле и капусте содержание витамина С сравнительно невелико мгоднако они занимают значительный удельный вес в питании человека и поэтому рассматриваются в качестве основного источника витамина С.

Содержание аскорбиновой кислоты в процессе хранения плодов и овощей значительно снижается. Про овощи курсовая работа потери витамина С при хранении картофеля, а наименьшие про овощи курсовая работа в цитрусовых.

Витамин С легко экстрагируется. Лучше всего витамин С сохраняется при быстром замораживании. Сульфаты предохраняют его от окисления. Витамин С легко окисляется кислородом воздуха, поэтому высушенные на солнце плоды и овощи практически не содержат этого витамина.

При разрушении окислительных ферментов путем обработки сырья горячей водой или паром витамин С хорошо сохраняется. Витамин РР ниацин усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживает его окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды и овощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ мг.

Курсовая работа - Технология переработки овощей - файл n1.doc

Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде. Витамин B9 фолацин довольно распространенный в плодах и овощах витамин. Этот витамин обнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной теория двойственной истины в средневековой философии реферат. Суточная потребность человека в витамине В9 овощи курсовая мг полностью покрывается за счет плодов и овощей.

Витамин В6 - пиридоксин обеспечивает нормальный белковый обмен в организме. Суточная потребность в нем мг. Много пиридоксина в картофеле, шпинате, капусте, бананах, грушах и других плодах и овощах. К пигментам относится хлорофилл, каротиноиды, флавоны. Хлорофилл - пигмент, придающий зеленую окраску листовой зелени, шпинату, щавелю, недозрелым работа. Хлорофилл находится в хлоропласте живой клетки в комплекте с белками и липидами.

Антоцианы - красящие вещества многих плодов и овощей, окрашивающие их в различные оттенки - от розового до фиолетового. Цвет антоцианов зависит от строения антоцианида, от рН среды в кислой - малиново-красная, в нейтральной - голубовато-синяя, в щелочной - зеленая. В сливах и винограде антоцианы работа только в кожице, а в смородине, малине, вишне - как в кожице, так и про овощи курсовая работа мякоти.

Каротиноиды - жирорастворимые пигменты желтого, оранжевого и красного цвета. Оранжевые или красные пигменты - каротин, желтые - ксантофиллы.

При обжаривании продуктов, содержащих каротиноиды, жир приобретает красивый оттенок, что положительно влияет на органолептические показатели продукции. В листовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствия хлорофилла. Наиболее распространенными каротиноидами являются Р-каротин морковь, хурма и ксантофилл желтые помидоры, тыква, кукуруза. Красный цвет томатам придает ликопин. В свекле содержатся красный и желтый пигменты, относящиеся к бетаинам.

Красный пигмент неустойчив к воздействию высокой температуры. Кислая среда выдерживает разрушение пигментов и придает свекле более яркую окраску. Фенольные соединения. К ним работа вещества, имеющие в своей молекуле бензойное работа и гидроксильные группы.

Они растворимы в органических растворах. Наиболее распространенный группой фенольных соединений являются флавоноиды. Катехины, лейкоантоцианы и флавоны — бесцветные соединения, флавоны и флавононы окрашены в желтый цвет, а антоцианы - в красный, синий, фиолетовый. Катехины содержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, винограде. Лейкоантоцианы широко распространены в плодово-овощном сырье. При нагревании переходят в окрашенные антоцианидины, а при наличии кислорода полимеризуются до темно-окрашенных флобафенов.

Флавононы довольно часто встречаются в цитрусовых плодах. Горький вкус грейпфрутам придает нарингин, а апельсинам и мандаринам - геспаридин. Ароматические вещества представляют собой эфиры низших жирных кислот эфирные масла. Они являются летучими веществами и обладают сильным про овощи курсовая работа. Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, базилик, укроп.

Благодаря своим ароматическим свойствам, эфирные масла придают определенный вкус, повышают усвояемость пищевых продуктов. Ароматические вещества могут не содержаться в плодах и овощах, но накапливаются в процессе технологической обработки продуктов.

Фитонциды - растительные антибиотики, убивающие микроорагизмы. Высокоэффективные фитонциды содержатся в луке и чесноке, а также в редьке и хрене. Они входят в состав и других овощей и плодов морковь, рябина, черная смородина, картофель, цитрусовые плоды. По химической природе фитонциды очень разнообразны. В картофеле содержатся соланин, главным образом в кожице и поверхностных слоях мякоти. Фитонцид чеснока - амицин. Бактерицидной активностью обладает амиловое масло.

При хранении продуктов количество фитонцидов снижается. Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида плодов или овощей. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяется в зависимости от сорта, места выращивания, погоды, времени уборки, и т.

Так в незрелых яблоках содержится очень мало сахара и много кислоты, По мере созревания кислотность снижается, а количество сахара значительно увеличивается. Содержание сахара в зернах горошка по мере его роста сначала увеличивается, а затем при созревании зерна резко уменьшается. Поэтому для получения наиболее полноценных плодов и овощей очень важно правильно определить время их уборки. Правила автомобильных перевозок регламентируются уставами автомобильного транспорта.

Картофель, овощи, фрукты перевозят в изотермических автомобилях, автофургонах или в автомобилях с бортовой платформой. При перевозке в автомобилях с открытым кузовом или в автофургонах грузоотправитель обязан утеплять груз.

Грузоотправитель должен предъявлять к перевозке груз в таре, отвечающей требованиям соответствующих стандартов или технических условий. В период массовых заготовок и реализации плодоовощной продукции в районах производства разрешается перевозить навалом арбузы, дыни, яблоки, идущие на переработку, а также картофель, капусту, свеклу столовую средних и поздних про созревания.

При перевозке бахчевых дно кузова автомобиля выстилают слоем соломы высотой 10 работа или рогожами, матами. Высота насыпи картофеля курсовая кузове с наращенными бортами не должна превышать 0,9 м, арбузов - 1,4 м. При перевозке фруктов в открытых ящиках между рядами ящиков должны прокладываться деревянные щиты. Ящики укладывают в кузов автомобиля в ряда с таким расчетом, чтобы верхний ряд выступал над бортом кузова работа более чем на половину высоты ящика.

Их увязывают веревкой и укрывают брезентом. При отправке продукции грузоотправитель обязан передать автотранспортному предприятию вместе с товарно-транспортной накладной также и качественное удостоверение с отражением в нем качества продукции. Дальние перевозки продукции осуществляют специализированным транспортом авторефрижераторами. До загрузки плоды и овощи в хозяйствах-грузоотправителях должны быть предварительно охлаждены или загружены для отправки в ночное время.

Правила железнодорожных перевозок картофеля, плодов и овощей отражены в Уставе железных дорог России и Правилах перевозок грузов по железным дорогам. Для каждого вида плодов и овощей установлены предельные сроки перевозок в сутках исходя из периода года и типа вагонов, в которых груз перевозят изотермические с охлаждением или крытые неохлаждаемые.

Требования к качеству плодов и овощей и таре при железнодорожных перевозках аналогичны требованиям к этой продукции при автомобильных перевозках. Перевозка картофеля, плодов и овощей в изотермических вагонах с охлаждением и отоплением допускается только в таре.

В удостоверении о качестве продукции грузоотправительдолжен точно отразить качественное состояние и транспортабельность груза в суткахгород потерянных кораблей рецензия для охлажденных плодов или овощей - их температуру при загрузке в вагоны. Для плодов, кроме того, указываются название помологических сортов, дата сбора и упаковки.

Скоропортящиеся грузы к перевозке не принимаются, если срок их транспортабельности в сутках менее срока доставки, установленного правилами перевозок грузов по железной дороге. Высота укладки ящиков-лотков с плодами, а также закрытых ящиков с помидорами, ранней капустой, огурцами, летними яблоками, грушами при перевозке в вагонах-рефрижераторах и крытых вагонах не должна превышать см.

При перевозке без тары высота загрузки картофеля и овощей должна быть в м : картофель поздний осенней копки-не более 1,6; капуста средняя - 1,3; поздняя - 1,7; свекла столовая - 1,6; арбузы - 1,3. Перед загрузкой свеклы и бахчевых пол и стены вагона на высоту погрузки должны быть выстланы сухой соломой. Рефрижераторные вагоны перед подачей под погрузку предварительно охлаждают в летнее время и обогревают в зимнее до температур, предусмотренных соответствующими инструкциями.

Погрузка в рефрижераторный вагон неохлажденных продуктов запрещена, поэтому их охлаждают до оптимальной температуры транспортирования за сут. Правила воздушных перевозок регулируются Воздушным кодексом и Правилами перевозок пассажиров, багажа и грузов работа воздушным линиям России.

Плоды и овощи, принимаемые к перевозкам воздушным транспортом, должны сопровождаться удостоверением о качестве, в котором указывают сроки перевозок грузов. Сроки исчисляются с момента приема продукции к перевозке местным аэропортом. Скоропортящиеся продукты не принимаются к перевозкам, если не может быть обеспечена перевозка этих грузов в сроки, указанные грузоотправителем. Продукты завозят в аэропорт в день отправления груза, но не позже чем за 3 ч до вылета самолета.

Как правило, аэрофлот выполняет транзитные доставки груза. Грузоотправитель обязан уведомить грузополучателя о времени вылета самолета, которым отправлена в его адрес продукция. Контейнерные перевозки являются одной из наиболее прогрессивных и эффективных форм транспортирования плодов и овощей. Они обеспечивают сохранность качества продукции, ускоряют доставку, позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы на всех этапах следования продукции от производителя до потребителя.

Контейнеры, принадлежащие торговым организациям, отпускают или отгружают в адрес заготовительных организаций. По мере поступления контейнеров от предприятий торговли и заводов-изготовителей заготовительные предприятия направляют работа в колхозы и совхозы своей зоны деятельности и сдают лицам, уполномоченным на это руководством хозяйства. Пригородные хозяйства завозят необходимое им количество контейнеров непосредственно с ближайшей плодоовощной базы, куда они отправляют свою продукцию, про овощи курсовая работа.

Загруженные в поле или на сортировочных пунктах хозяйств контейнеры доставляют автотранспортом на пристанционные пункты для отправления потребителям по разнарядкам заготовительных организаций. Определение физико-химических показателей качества в соответствии с требованиями стандарта. История развития традиционной русской кухни.

Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.

Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Переработка плодов и овощей - подобные работы. Переработка плодов и овощей Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности.

Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей. Химический состав овощей и плодов. Товароведная характеристика свежих плодов и овощей и их показатели качества. Капустные - капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др. Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура.

Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться. Кормовые овощи отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

По времени созревания различают сорта картофеля ранние 75 работа 90 днейсредние 90 - днейпоздние - дней. Ранние сорта Ранняя роза, Эпрон и др. К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Батат сладкий картофель выращивают на юге. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Из него приготовляют крахмал, патоку и спирт. Топинамбур - это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны.

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ, витаминов, ароматических веществ. Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая.

Продуктовый Базар в Турции. Цены на Овощи и Фрукты, и Перец

Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими про овощи курсовая работа округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели 3 - 6смполудлинные 6 - 20см и длинные 20 - 45см.

Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз. К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов.

Про овощи курсовая работа реферат тему коммерческая деятельность срок вегетации до дней имеют чаще плоскую форму, а познеспелым сортам свыше дней характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная.

Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т. Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см.

Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Брюква - холодостойое овощное растение с корнеплодом сплюснуто - шаровидной формы с белой или желтой мякотью.

Брюква содержит много витамина С 25 мг и В - каротина 0,12 мг. Самый распространенный сорт брюквы - Красносельская.

Мякоть должна быть сочной, плотной, неогрубевшей, без пустот. Редис - ценен как овощная культура с коротким периодом вегитации 20 - 25 суток. Корнеплод редиса имеет форму от плоско - округлой до длинной конической. Окраска корнеплода белая, фиолетовая, красная с различными оттенками, розово - красная или красная с белым кончиком. Товарный редис должен быть свежим, с плотной, однородной недряблой мякотью, правильной формы, без стрелки. Округлые корнеплоды имеют диаметр не менее 1,5см, а длина удлиненных корнеплодов - не менее 6см.

Масса редиса у различных сортов должна быть от 5 до 60 гр. После уборки редис моют, вяжут в пучки по 5 - 10штук. Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине.

По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло аллиловое, горчичное и др. Среди овощных культур черная редька отличается про овощи курсовая работа содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания. Корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью, без пустот.

Размер по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки не менее 30мм, для зимней - не менее 55мм. Репа — холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом.

В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая. Белые корнеплоды. Корнеплоды пастернака, петрушки и сельдерея имеют белый или серовато - белый цвет, поэтому их называют белыми корнеплодами кореньями.

Все они относятся к пряным овощам, так как в них содержатся ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Про овощи курсовая работа используют также при квашении, мариновании, солении овощей.

Про овощи курсовая работа 1839

Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую. К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.

Про овощи курсовая работа 5619999

Сельдерей имеет три разновидности: корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирного масла 30 - мг на г. К корневому сельдерею относят сорта Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому - Золотое перо, Золотой путь.

Корнеплоды должны быть свежими, неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев не менее мм. Пастернак - корнеплод круглой, плоско - округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата. Выращиваются сорта Круглый, Студент, Чемпион. Хрен относят к многолетним корневидным овощам. Хрен убирают при толщине корневицы не менее 1,5см и массе - г.

Районируется 2 сорта - Атлант и Валковский. Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый - растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой - растение средней высоты с крупными листьями.

Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени зрелости томаты про овощи курсовая работа на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые.

Оранжевую или оранжево - красную окраску плодам придают каротин и ликотин. Сортовыми и товароведными признаками плодов являются скороспелость, внешний вид форма и окраскаразмер, холдинговые компании работа поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми сливовидными, перцевиднымиа по окраске - красными, оранжево - красными, розовыми и желтыми.

По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные до 60гпро овощи курсовая работа 60 - г и крупноплодные свышег. Известно более сортов томата.

Сорта столовых томатов: ранние - Невский - 7, Превосходный, Пионерский,; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние - Советский, Черный принц. Перец различают сладкий и горький.

Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными. Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование.

Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой. Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким.

Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы. По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до г,длина плода от 6 до курсовая работа, а по цвету от светло - лиловых до темно - про овощи курсовая работа.

Сортовыми и товароведными признаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус. Они обладают высокой пищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук репчатый, лук зеленый свежий, лук - батун, лук - порей, лук - слизун, многоярусный лук, чеснок.

Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу - острые, полуострые и сладкие. По величине луковицы могут быть мелкими до 50гсредними 60 - г ,крупными болеег. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды курсовая по теме расчета отпускных организ- ме не перевариваются.

При недостатке этих веществ в пище человека стано- вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, добро- качественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как ин- фаркт сердца. Знаете ли вы, что про овощи последнюю названную болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с хо- лестерином, воздействием волокон, в основном пектина.

В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географи- ческой полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, курсовая работа в одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произ- веденные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем кон- сервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом.

Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества. Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения.

9915589

Добавил: Nobby Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите. Скачиваний: