Предприятие общественного питания дипломная работа

11.10.2019 bastidi DEFAULT 1 comments

План холодного цеха столовой. Согласно первому варианту объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений, согласно второму - могут функционировать как самостоятельные организации или учреждения. Основными направлениями такой политики являются: 1 приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей; 2 восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений; 3 стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение; 4 массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях,в аэропортах и на вокзалах. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева. К технических относятся требования к материалу, размеров, а также прочности, надежности, обеспечивающие полную сохранность продукции и многократное использования тары.

Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании. Классификация видов спроса в общественном питании, их характеристика. Информационное обеспечение изучения спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер".

Правила подачи горячих предприятие общественного питания дипломная работа. Приготовление блюд в присутствии посетителей. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Организация обслуживания на предприятиях общественного питания - подобные работы.

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

Реферат язык жестов в коммуникацииКонтрольная работа по теме предложения с обособленными членамиДоклад об одном химическом элементе
Основные и оборотные фонды образования рефератРеферат спрос и предложение экономикаДоклад о состоянии земель в рф
Реферат на заказ петрозаводскФирма как экономическая организация рефератТитульный лист ворд реферат
Россия и франция отношения сегодня рефератРегиональный рынок недвижимости рефератДень независимости казахстана 25 лет реферат

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции. Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов.

Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам. Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на предприятие общественного питания дипломная работа технической основе.

При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки.

Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Организация предприятий общественного питания

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость. Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

3035007

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое. К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:. От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения -- важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, предприятие общественного питания дипломная работа продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.

Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой соление, квашение, консервирование и т. Крупные фирмы, предприятия, предприятие общественного питания дипломная работа могут организовывать подсобные хозяйства парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Услуги общественного питания

Торгово-закупочные предприятие общественного питания дипломная работа располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:. Главная их функция -- содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача -- найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:. В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность технический паспорт. При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт.

Порядок составления акта сроки, состав комиссии предприятие общественного питания дипломная работа т. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. Поставщиков средств материально-технического оснащения. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли.

Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.

Проведение инвентаризации на предприятиях общественного питания

Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится предприятие общественного питания дипломная работа решение.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство -- сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева. Описание методов и элементов ВУК.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Складские помещения предприятий ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут размещаться в отдельных помещениях, предприятие общественного питания дипломная работа также на первых, в цокольных и подвальных этажах.

Они иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений осуществляется в направлении движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы акционерные обществакоторые объединяют несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий ресторанного хозяйства, входящих в эти организации. Такой состав может предназначаться для хранения товаров одной фирмы склад индивидуального пользованияа может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам склад коллективного пользования. Склады могут быть цеховыми, при котором они обычно и размещаются склады суточного запаса продуктов, кондитерского цеха.

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой состав обрабатывает минимум три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества груза, поступившего. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуска на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

Для хранения скоропортящихся продуктов мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждающая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и проч.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость. Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении - мясо - рыбном цехе.

На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждающие мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др. На крупных предприятиях на мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов.

Предприятие общественного питания дипломная работа 2105

Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.

Для обеспечение нормальных условий работы при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в нескольких складских помещениях оборудуется специальное помещение для приема сырья и продуктов.

Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным на больших предприятиях, кроме мощного холодильного хозяйства, создают экспедиции, в состав которых входят камеры и склады, которые оснащаются холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т.

На предприятиях средней мощности продукцию собственным подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из предприятие общественного питания дипломная работа, где она производится. Количество складов и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, потому что полуфабрикаты поступают в основном сразу же в производство. Обычно склады размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для их организации используют подвальные и полуподвальные помещения.

Тара - это товарная упаковка, которая применяется во время перевозки и хранения товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества и качества товаров, защищает их от внешних воздействий, потерь и порчи.

Все товары и продукты, перерабатываются или реализуются предприятиями ресторанного хозяйства, доставляются в таре. Разработка ассортимента меню. Расчет рабочей силы и необходимого рыбного сырья. Калькуляция и технология приготовления блюд. Содержание производственной программы предприятия общественного питания.

Предприятие общественного питания дипломная работа 2563

Расчет производственной мощности горячего цеха. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Пропускная способность торгового зала. Анализ товарооборота. Характеристика проектируемого предприятия и холодного цеха.

Предприятие общественного питания дипломная работа 4298780

Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску. Определение общего количества напитков и изделий.

  • Подбор производственных столов.
  • Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.
  • Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
  • Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
  • Требования по технике безопасности.

Составление графиков реализации блюд. Расчет необходимой рабочей силы, площади цеха. Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации.

Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя. Общая характеристика предприятия общественного питания.

Проектирование предприятий общественного питания

Экономическая эффективность менеджмента в организации. Изучение внутренней среды, конкурентоспособности и рентабельности. Оценка организации рекламной деятельности на исследуемом предприятии. Сущность и механизм управления предприятиями общественного питания. Услуги, предоставляемые рестораном, баром, кафе, столовой, закусочной.

Методы принятия управленческих решений в сфере торговли и услуг. Автоматизация предприятия общественного питания. Политика в области стандартизации и качества в системе общественного питания. Определение показателей качества сырья и готовой продукции ресторана. Контроль технологического процесса, сертификация предоставляемых услуг, метрологическая поверка приборов.