Курсовая работа сыр адыгейский

24.09.2019 istaformi89 DEFAULT 0 comments

Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, являются обязательными для молочных производств [2]. Кугенев П. Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Режимы вымешивания должны исключать слипание и слёживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков. Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Ваша заявка получена. Наши специалисты уже начали работать над Вашим заказом. Так что, когда в ближайшие несколько минут ваш телефон радостно завибрирует, не переживайте. Это. В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов.

Для некоторых видов сыров советский, швейцарский и др. Через 15 мин после начала самопрессования курсовая работа сыр адыгейский вынимают из форм и проводят их маркировку, продолжают самопрессование. Прессование сыра осуществляется в формах, в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования. Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в технологических инструкциях на каждый вид сыра.

  • Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна.
  • Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность [7].
  • Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.
  • Собственное производство сычужных сыров на одного человека составило в г.
  • Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью ?

Прессование сыров межбюджетные отношения курсовая работа начинать с минимального давления, постепенно плавно или ступенчато повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается курсовая работа сыр адыгейский содержание влаги, ухудшающее качество сыра.

Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические курсовая работа сыр адыгейский в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик.

Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр. Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Основным способом для твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе рассоле. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне. Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. При уходе за сырами с высокой температурой второго нагревания их периодически моют, проводят подсаливание корки соляной гущей в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой курсовая работа сыр адыгейский и развития на ней плесеней и слизи.

Эти сыры, как правило, покрывают парафиновыми или полимерными сплавами или пленками только после бродильной камеры. Для равномерного наведения корки сыры этой группы переворачивают в бродильной камере примерно через каждые 5 сут. Частота переворачиваний зависит также от состояния сырного теста и влажности помещения. Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки число, месяцпроизводственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров курсовая работа сыр адыгейский наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией. Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра.

При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака для предприятий его имеющих.

Сыр отгружают с предприятия-изготовителя или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики по ГОСТ или деревянные барабаны по ГОСТесли иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации.

Патратий и др. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков несколько микронов в диаметре , что способствует быстрому усвоению его организмом.

При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров. Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки.

Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ и ГОСТ с креплением грузовых мест по Доклад образец оформления Для некоторых видов сыров допускается работа продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Адыгейский сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,0 м, причем торцы тары с маркировкой курсовая работа сыр адыгейский них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более сут. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут.

По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения курсовая работа сыр адыгейский без снижения его балльной оценки. В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы. Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая. Консистенция нежная маслянистая, курсовая работа сыр адыгейский.

Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Вкус и запах острые, пикантные, перечные. III группа — сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, сыр, термокислотный и термокальциевый.

В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное смприменяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и курсовая интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,5.

При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры. В результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры плесени, дрожжи протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака.

Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский"

При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Публицистический стиль очерк эссе93 %
Форма внешнеэкономических сделок контрольная работа12 %

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса.

Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра. Дорогобужский сыр.

Адыгейский сыр из магазинного молока. Обалденно вкусный!

Схема технологической линии производства дорогобужского сыра показана на рисунке 1. В схеме предусмотрено два варианта созревания молока: сырого и пастеризованного. Сменная производительность аппарата выработки сырного зерна П. Расположение машин и аппаратов должно иметь максимальную компактность в сочетании с удобствами обслуживания, монтажа и ремонта. Счетчик молока с подвесными ваннами размещают вместе с приемными емкостями для молока и насосами для перекачивания молока в емкость курсовая работа сыр адыгейский промежуточного хранения молока.

При установлении одного счетчика молока монтируются две емкости для молока и два насоса, что позволяет сортировать молоко. Счетчик молока расположен в отдельном помещении, поскольку это связано с компоновкой флягомоечной машины, флягопропаривателя, емкостей для холодной и горячей воды и транспортеров [1]. Емкости размещены непосредственно в цехе. Используют вертикальные резервуары, поскольку они занимают меньшую площадь. На заводе сепараторы-нормализаторы располагают у колонны и монтируют специальный мостовой кран.

Это позволяет с помощью электротельфера поднимать и опускать барабаны сепараторов и направлять их к месту разборки и мойки.

При однорядном расположении сепараторов их курсовая работа сыр адыгейский располагаются в одну сторону на расстоянии не менее 1,0 м.

[TRANSLIT]

Автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки располагаются курсовая работа сыр адыгейский ограждающих поверхностей на расстоянии не менее 2,5 м. Расположение машин и аппаратов должно обеспечивать кратчайшие пути движения сырья от начальной до конечной операции.

Проходы между машинами должны удовлетворять требованиям охраны труда и техники безопасности: главные проходы по ширине - не менее 2,5 м; проходы между отдельными агрегатами, имеющими движущие части - не менее 1 м; проходы между отдельными механизмами и аппаратами не менее 0,9 м [1].

Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции [6].

Курсовая работа сыр адыгейский 7390

Контроль сырья и материалов. При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Курсовая работа сыр адыгейский 3932

Вспомогательное сырье и материалы по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Оценка качества молока осуществляется в соответствии со схемами технохимического контроля табл. Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. При данном контроле учитывают такие параметры, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия среды, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования [6].

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Учебники и учеб.

Контроль режимов санитарной обработки оборудования. Указанный контроль проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. В данной инструкции рекомендованы моющие средства, массовая доля моющего средства. Контроль параметров санитарной обработки -- температуры, массовой доли моющих и дезинфицирующих средств в растворах -- осуществляют ежедневно не реже 1 раза в смену.

Контроль качества воды и рассола. В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ; воды городского водопровода проводят в тех случаях, когда на заводе курсовая работа сыр адыгейский обрабатывают специальными методами обеззараживание.

Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже-1 раза в месяц.

Курсовая работа: Производство мягких сыров

В соответствии с ГОСТ курсовая работа сыр адыгейский 1 см3 воды не должно содержаться более бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3. Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли хлорида натрия не реже 1 раза в 10 дней. Контроль растворов химических реактивов. Контроль реактивов, применяемых для работы в химических лабораториях, проводят по существующим методикам.

Растворы химических реактивов приготавливают в основном на дистиллированной воде, получаемой из водопроводной путем перегонки. Титрованные растворы для определения кислотности контролируют не реже 1 раза в декаду, остальные химические растворы-- по мере необходимости. Массовую долю хлорида кальция проверяют каждый курсовая работа сыр адыгейский после приготовления свежего раствора, а активность молокосвертывающих ферментных препаратов -- в каждой новой партии, поступающей в цех.

В серной кислоте, применяемой для определения жира, периодически проверяют плотность с помощью денсиметра. Результаты проверки записывают в журнал с указанием даты проверки. Метрологические требования по обеспечению качества выпускаемой продукции.

К метрологическим требованиям относится деятельность предприятий по обеспечению измерения физических, химических и других величин, используемых для оценки и повышения уровня качества продукции, эффективности управления производством, а также по обеспечению достоверного учета.

Метрологическое обеспечение производства опирается на нормы и правила Государственной системы измерений ГСИ. Санитарно-гигиеническое курсовая работа сыр адыгейский производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства.

Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, являются обязательными для молочных производств [2].

Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают мыльным раствором. А один раз в неделю моют горячей водой с мылом. Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин. Пол в производственном помещении убирают в процессе работы и по окончании смены. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю. На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами.

В летнее время открытые окна в помещении должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т. Все работники предприятия должны соблюдать правила личной гигиены.

Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум. Молоко для сыроделания должно соответствовать ГОСТу Курсовая работа сыр адыгейский на молоко натуральное коровье -- сырье.

Данные технические условия распространяются на молоко коровье, козье, овечье -- для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра [4]. По форме -- низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями или прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. По показателям безопасности сыры должны соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 5. Таблица 3 - Оборудование цеха по производству сыра "Адыгейский". Схема организации технохимического контроля производства сыра "Адыгейский". На расщепление их в организмечеловека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока.

Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе иусловий технологического процесса.

Задачами работы являются: - анализ современных технологий производства; - обоснование и описание выбранной технологическойсхемы производства; - составление продуктового расчета; - подбор оборудования[3,6,7].

7927478

Собственное производство сычужных сыров на одного человека составило в г. Для достижения необходимого уровня производства предусматривается решить множество задач, одной из которых является увеличение объемов производства сыра за счет использования современных технологий,позволяющих уменьшить ресурсоемкость производства.