Чай и чайные напитки курсовая работа

10.10.2019 mimano DEFAULT 0 comments

Устойчивость ассортимента - главный ориентир для покупателя. Исследование видов зеленых и черных чаев, кофе и кофейных напитков, основных поставщиков и производителей. Этот показатель может быть определен как коэффициент обновления. Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья. Теперь не важно, какая из этих историй действительно правда. Кроме того, происходит взаимодействие фенольных соединений с белками с образованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля свободных аминокислот; в то же время увеличивается содержание редуцирующих веществ и растворимого пектина.

При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая [7].

Русские познакомились с чаем в году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае.

Терпкое и горьковатое, "зелье" тем не менее пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает кровь". Этого добиваются путем использования завяленного и фиксированного чайного листа, ибо в первом комплекс окислительных ферментов содержится в неизменном виде, а во втором - ферменты инактивированы, но почти полностью сохранены исходные вещества свежего листа.

Однако в Москве чай появился в г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре.

Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не. В г. Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья.

Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом чай стали понимать водные экстракты различных других лекарственных чай и чайные напитки курсовая работа, произрастающих на территории России и даже жареных овощей морковь, свекла и др.

В тоже время на территории России в 60 годах XIX.

Please turn JavaScript on and reload the page.

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое — это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией, как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов. Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету.

Презентация: КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества чая и

В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая [7]. В российской федерации чай является самым популярным тонизирующим напитком и миллионы россиян употребляют чай в течение всего дня [7].

В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. В то же время имеются проблемы с качеством чая, реализуемого в магазинах. Поэтому я и выбрал темой своей выпускной квалификационной работы структура ассортимента, экспертиза качества и оценка конкурентоспособности чая и чайных напитков, реализуемых в розничных торговых предприятиях, чтобы самому удостовериться в качестве реализуемой чайной продукции.

Исследование видов зеленых и черных чаев, чай и чайные напитки курсовая работа и кофейных напитков, основных поставщиков и производителей. Анализ общих технических требований к таре, правил приемки, упаковки, транспортирования и хранения.

Обзор органолептических показателей продукции. Разработка мероприятий товарно-марочной, ценовой, сбытовой и рекламной политики фирмы, занимающейся продвижением на рынок холодных чаев "Nestea". Проведение маркетингового исследования. Сегментация рынка потребителей. Определение спроса на товар. История развития чайной продукции.

Сырье и производство чая. Пищевая ценность чая. Характеристика основных товарных сортов чая и требования к их качеству. Анализ основных характеристик поставщиков черных байховых чаев в магазине минимаркете "Ёё".

  • Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии.
  • Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого небольшого превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности.
  • Ящики закрывают крышкой и забивают.
  • На предприятиях общепита иногда подают чай - раствор жженого сахара.
  • Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать листу эластичность.
  • Вниманию участников выставки были представлены новые сорта TESS, недавно появившиеся на российском рынке.

Характеристика пищевой ценности и основного сырья для производства чая, влияние технологии производства на его качество. Классификация чаев, условий и сроков хранения, оценка качества по органолептическим показателям. Невозможно охватить весь спектр показателей, характеризующих данный вид продукции, так как не хватает данных, чтобы исследование было наиболее подробным. На что можно было бы обратить внимание - это улучшение качества продукции и ассортимента чая.

Презентация для загрузки:. Презентация добавлена и проходит модерацию. Пришлем ссылку на неё после проверки. Что-то пошло не. Попробуйте загрузить презентацию ещё. Средняя оценка: 4. Для интенсивного протекания окислительных процессов обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислорода воздуха. Ферментация продолжается 2 - 3 ч. Ферментированный чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов.

Сушку ведут при температуре 95 - C. Чай и чайные напитки курсовая работа считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются.

После сушки получают полуфабрикат чая, представляющий собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить на фракции путем сортирования. Предварительное сортирование проводят после каждого этапа скручивания, окончательное - после сушки.

При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков и др. В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления торговых смесей.

5811136

Зеленый байховый чай. Зеленый чай обладает сильным возбуждающим, освежающим и тонизирующим действием. Если при получении черного чая основной стадией является ферментация и происходящие при этом изменения ТКС, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель - не допустить окисления катехинов и других изменений чайного листа.

Чем меньше таких изменений происходит в ходе технологического процесса, тем выше качество зеленого чая. С этой целью при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания, скручивания и ферментации предусмотрен процесс поджаривания китайский способ и пропаривания японский способ чайного листа, необходимые для инактивации ферментов, т.

Кроме того, при подобной обработке из-за чай и чайные напитки курсовая работа хлорофилла исчезает запах свежей зелени, лист приобретает некоторую эластичность. Технология получения зеленого байхового чая включает в себя следующие стадии: фиксацию, подсушку, скручивание фиксированного листа, сушку, сортирование и упаковываниеФиксация осуществляется в пропарочных агрегатах, состоящих из двух конвейеров - пропарочного и охлаждающего.

Автоматизированные системы обработки информации и управления реферат30 %
Контрольные работы по топографии66 %

В пропарочном отделении чайный лист в течение 2 - 3 мин подвергается обработке острым перегретым паром температурой С и выше, а в охлаждающем - обдувается воздухом. Подсушку пропаренного листа проводят с целью удаления излишней влаги и подготовки его для проведения операции скручивания.

Подсушка аналогична процессу завяливания при производстве черного чая. Продолжительность процесса 12 - 15 мин, оптимальная температура - С.

Согревающие НАПИТКИ ☆ Рецепт МЯТНОГО сиропа ☆ Чай с ИМБИРЕМ ☆ ОБЛЕПИХОЙ

Фиксированный и подсушенный чайный лист подвергают скручиванию. В отличие от производства черного чая, где на этой стадии в чайном листе протекают глубокие биохимические превращения, при получении зеленого чая скручивание представляет в основном физический процесс, необходимый для придания листу завитка. Скручивание проводят в роллерах открытого типа в течение 80 мин. При скручивании листа образуется большое количество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, поэтому при сортировании скрученного листа для равномерного удаления влаги при сушке комки разбивают.

После сушки зеленый чай сортируют. Полученная при сортировании сходовая фракция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого чая - высевки и крошки, как и при получении черного чая, используют для выработки гранулированного чая.

Красный и желтый чай. Красный и желтый чай занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем, причем желтый ближе к зеленому, а красный - к черному чаю. В связи с тем, что при изготовлении красного и чай и чайные напитки курсовая работа чая лист подвергается частичной ферментации, содержание ТКС и других ценных веществ в них выше, чем в черном.

Кроме того, частичное протекание окислительных реакций обусловливает более приятный аромат, терпковатый вкус и интенсивный настой по сравнению с зеленым чаем. Основным производителем этих видов чая чай и чайные напитки курсовая работа Китай. Завяленный лист подвергают лишь легкому скручиванию, при котором разрушается не вся его поверхность, а только клетки, расположенные отчет по технологической инженера краям.

В ходе последующей ферментации окислительные процессы, связанные с превращениями ТКС, интенсивно протекают именно на этих участках. Фиксации подвергают не сырье, а частично сферментированный продукт.

Чай является богатым источником минеральных веществ. Последние новости Новости.

При фиксации, проводимой путем обжаривания листа, происходит инактивация ферментов, прекращается окисление ТКС и одновременно усиливаются теплохимические процессы, характерные для производства зеленого чая.

Немаловажную роль в образовании аромата красного чая играет процесс термообработки, который ведут в течение 2 - 5 ч при температуре 65 - 70 С. Хорошие сорта красного чая содержат максимальное количество чай и чайные напитки курсовая работа масел, отличаются интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью, по содержанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай. Регулируя степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по внешнему виду и цвету настоя.

Технология получения желтого чая включает в себя следующие стадии: завяливание, фиксацию, скручивание, сушку чайного листа, термическую выдержку полуфабриката и сортирование чая. Для получения качественного желтого чая необходимо замедлить протекание окислительных процессов в чайном листе. Этого добиваются путем использования завяленного и фиксированного чайного листа, ибо в первом комплекс окислительных ферментов содержится в неизменном виде, а во втором - ферменты инактивированы, но почти полностью сохранены исходные вещества свежего листа.

Возможное соотношение завяленного и фиксированного листа от до При совместном скручивании завяленного и фиксированного листа происходит частичное окисление фенольных соединений, что обеспечивает получение чая, обладающего желто-красным настоем, приятным ароматом и терпковатым вкусом.

Эта технология была предложена Институтом биохимии. Прессованный чай. В России производят два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай вырабатывают по специальной технологии из грубого чайного листа, непригодного для изготовления качественного байхового чая.

Чай и чайные напитки курсовая работа 2267

Технология получения зеленого кирпичного чая состоит из двух этапов: получения полуфабрикатов лао-ча и прессования лао-ча. Полуфабрикат кирпичного чая вырабатывают на чайных фабриках первичной переработки и только в период сбора листа.

Прессование ведут на специальных фабриках в течение всего года. Полуфабрикат получают, используя два вида сырья: один вид идет на изготовление внутреннего материала чая, а другой - для облицовочного материала, т.

Для облицовочного материала используют более качественное сырье, чем то, которое используют для внутреннего материала. Технология получения полуфабриката лао-ча включает следующие стадии: обжарку, скручивание, термическую выдержку и сушку чайного листа. Обжарку листа ведут в течение 2 - 3 мин, при этом его температура возрастает до 65 - 75 C, что ведет к частичной инактивации ферментов, разрушению хлорофилла, появлению у листа эластичности.

В результате исчезает горьковатый привкус зеленого чайного листа, появляется оливковый оттенок. После скручивания обжаренного листа он направляется на термическую выдержку, которую проводят в специальных емкостях.

Поступающий лист под действием собственной массы уплотняется и выдерживается в таком состоянии несколько часов. За счет протекающих окислительных процессов температура листа поддерживается на постоянном уровне в пределах 65 - 75 C.

Кроме окисления фенольных соединений протекают другие процессы, за счет которых образуются красящие вещества, положительно влияющие на цвет настоя чая. Кроме того, происходит взаимодействие фенольных соединений с белками с образованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля свободных аминокислот; в то же время увеличивается содержание редуцирующих веществ и растворимого пектина. Полученный полуфабрикат лао-ча идет на получение готового продукта.

Полученный с фабрик первичной переработки полуфабрикат сортируют по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного материала, и партии для изготовления внутреннего материала. Зеленый кирпичный чай получают из полуфабриката следующим образом. Составляют смеси облицовочного и внутреннего материалов, которые отдельно пропаривают. Цель этой операции чайные напитки размягчение полуфабриката и повышение вяжущих свойств за счет содержащихся в материале пектиновых веществ, что облегчит получение прочных кирпичей на последующих стадиях.

Затем пропаренный материал укладывают в разогретые до 60 — 70 С пресс-формы, засыпая в каждую по г облицовочного материала, затем г внутреннего материала и снова г облицовочного материала. В итоге получают кирпич массой 2 кг. Прессование ведут на гидравлических прессах под давлением 10 - 11 МПа.

Готовый кирпич выдерживают в пресс-форме 1 ч, чтобы он остыл и затвердел. Затем его извлекают из тему жизнь и творчество лермонтова, обрезают боковые грани и отправляют на сушку.

Кирпичный чай нельзя сушить при высокой температуре, так как происходит преждевременное высыхание и растрескивание поверхностных слоев, в то время как внутренний материал остается влажным. Черный плиточный чай вырабатывают в виде плиток массой и г, получаемых купажированием и прессованием высевок и крошек, образующихся после сортирования полуфабриката черного чая на первичных фабриках.

Черный плиточный чай выпускается высшего, первого, второго и третьего сортов. По органолептическим показателям черный плиточный чай должен отвечать следующим требованиям: настой чая меняется от чистого коричневатого с темно-красным оттенком у высшего сорта до мутноватого темно-коричневого с буроватым оттенком у третьего сорта; аромат чая высшего сорта приятный, полный; вкус с некоторыми оттенками чай, по мере снижения сорта аромат слабеет, курсовая работа грубоватый, и даже грубый вкус.

Чайные концентраты и чайные красители. Производство этих продуктов позволяет рационально и более полно использовать сырьевые ресурсы чайной промышленности. Чайные концентраты и чайные красители мгновенно растворяются в холодной и курсовая работа воде, транспортабельны, имеют более длительный срок хранения, чем обычный чай, отличаются высокой биологической активностью, так как в достаточном количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др.

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также сходовые фракции, полученные при сортировании байхового чая. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде. Биологическая ценность зеленых концентратов выше, чем черных. При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и сушат.

Сушку можно производить распылительным способом, но при этом теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим - сублимационным, позволяющим чай и чайные напитки курсовая работа максимальной мере сохранить аромат исходного сырья. Жидкие и сухие концентраты курсовая работа вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ.

Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, получаемый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, коричневого и красного цветов. В основе их получения лежит принцип регулирования глубины окислительных процессов в чайном сырье путем термической обработки.

Останавливая действие окислительных ферментов в начале переработки сырья, получают зеленые красители, при их частичном действии - желтые, а при длительном воздействии - коричневые. Далее сырье экстрагируют водой или этанолом, после чего экстракт сушат до порошкообразного состояния. Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, так как йерба мате - растение очень влаголюбивое и содержит в себе много воды.

Сушка осуществляется при высокой температуре, в специальных корзинах с перетряской по определенному циклу, потом происходит измельчение и дробление листа и стебля.

[TRANSLIT]

По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные или быстрорастворимые чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий высевка и крошка. Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя чай и чайные напитки курсовая работа специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата.

Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированный чай. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой.

Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках заключение отчету по практике есть аббревиатура С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ.

Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром.

В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам чай и чайные напитки курсовая работа напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым.

Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические.

Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ. Чайные напитки — это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными из одного вида растительного сырья и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая — кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Показателя безопасности.

Чай и чайные напитки курсовая работа 9964

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов — цезия и стронция, а также из микробиологических показателей — плесени. Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве.